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まぐろ豆辞典

まぐろの種類

クロマグロ

クロまぐろ(本マグロ)

全長3 m・体重400 kg以上

鮪の最高級品と呼ばれ、希少価値の高い大トロは多く極めて美味!魚の色から「黒いダイヤ」と呼ばれてます。

南マグロ

ミナミまぐろ

成魚は、全長245 cm・体重260 kg

大トロも多い最高級品ですが、変色が比較的早い。濃い赤色で、身は固く締まっておりコクがあり美味です。

中トロのほうが本マグロよりも旨みが良いので、ミナミマグロを好む方もいます。

目鉢マグロ

メバチまぐろ

成魚は全長250 cm・体重210 kg 

目が大きく特徴できなのでメバチという。漁獲高は、キハダの次に高いです。よくお店やさんに売られていて、色合いも鮮やか!ほとんどが赤身で、お手頃価格でお買い物求めができます。

黄肌マグロ

キハダまぐろ

成魚は全長230cm・体重200 kg

名前の通り、皮肌が黄色いです。身が固めで淡泊、色の変色が遅いのが特徴です。メバチマグロと比べると身は白っぽく、見ためがクロマグロの中とろに似てます。

びんちょう

ビンチョウまぐろ

成魚は全長140 cm・体重60 kg

他のまぐろ類と比べて、旨みは落ちます。ただまだ若い低温域で漁獲してるまぐろは脂ものっているのでビントロとして回転すしなのでよく見かけます。

後は、ツナ缶の中身になることが多いです。

鮪は冷却保蔵が命

私たちが食するまぐろは、鮮度を保つために遠洋で漁獲されたものは冷凍状態で水揚げされます。場所によっては、日本近郊の海で漁獲されたものでも冷凍状態で水揚げされます。漁獲してすぐ水揚げされたマグロはいち早く各問屋が技術をもって冷凍保存で鮮度を保つことができるんです。

天然と養殖の違い

天然ものと養殖の違いはやはり「味」の違いでしょうか。天然物は、味に深み・旨みがあり口にいれた瞬間わかります。後は見た目の違いで天然物は、赤身の赤さが濃いです。脂の部分は見た目ではわからず食べたときに脂がのっているかいないかがわかります。ただし、近年の養殖技術が高く、天然物に勝ると劣らないマグロもあるのは確かです。

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